Здравствуйте, в этой статье мы постараемся ответить на вопрос: «Из чего и как делаются сухофрукты?». Если у Вас нет времени на чтение или статья не полностью решает Вашу проблему, можете получить онлайн консультацию квалифицированного юриста в форме ниже.
Для изготовления сушеных фруктов потребуются значительные площади с достаточным количеством помещений. Вот необходимый минимум цехов, который вам понадобится:
- Заготовительный;
- сушильный;
- перерабатывающий;
- фасовочный;
- складские помещения для готовой продукции.
Кроме того, необходимо наличие эффективной канализационной и вентиляционной систем, 3-фазной электросети (380В) для подключения промышленного оборудования, водопровода.
Выбор оборудования более свободный, на рынке представлен обширный ассортимент аппаратов с различными функциональными особенностями и стоимостью. При малых масштабах производства можно обойтись и без технологического оборудования, выполняя все процессы вручную. Однако такой подход будет малопродуктивным и неэффективным: ручная работа более дорогостоящая и при этом немее производительная в сравнении с использование автоматизированных машин, качество такой продукции также зачастую оставляет желать лучшего. Поэтому, если планируется строить на производстве сушеных плодов доходный бизнес с перспективами роста и развития, следует изначально обеспечить приемлемую конкурентоспособность. И использование профессионального оборудования как раз и станет одним из ваших инструментов конкурентной борьбы.
Как правильно мыть сухофрукты перед употреблением
Весь процесс независимо от того, какой продукт производится и какое оборудование для этого используется, можно разделить на несколько последовательных этапов:
- Подготовка сухофруктов к производству. Тщательно промойте фрукты, удалите из них косточки, ягоды отделите от плодоножки, из яблок и груш удалите сердцевину. Подготавливать сырье можно как вручную, так и посредством автоматизированного оборудования.
- Варка, в процессе которой удаляется растительная пыльца. При этом воздействовать на плоды термически нужно не более 5 минут, в противном случае они частично утратят полезные свойства.
- Непосредственно сушка. Загрузите подготовленное сырье в сушильный аппарат и запустите процесс. Иногда предварительно продукты подсушиваются в специальных емкостях на свежем воздухе.
После завершения обработки остается расфасовать готовые сухофрукты и отправить на складское хранение либо на отгрузку.
Технология производства чернослива отличается достаточной сложностью из-за того, что исходный фрукт достаточно капризен. Он очень чувствителен ко времени сушки, если его передержать, то чернослив будет жёстким. В то же время, если недодержать сливу, то она не до конца избавится от влаги и быстро испортится.
Кроме того, далеко не каждый сорт подходит для высушивания. Оптимальными будут мелкие плоды с плотной кожицей тёмно-синего оттенка, содержащие минимум сока и максимум сахара. Поспевает слива достаточно быстро, что дополнительно усложняет процесс ее переработки. Свежее сырье в требуемом состоянии можно купить в течение примерно 1-2 месяцев – в это время многие производители переключают все производственные ресурсы именно на работу со сливой.
Большое значение для качества конечного продукта является тщательность подготовки плодов. Они также должны пройти естественную сушку. После аппаратного высушивания готовый чернослив нужно дополнительно обработать.
Как правильно замачивать сухофрукты
Основным сырьем для сушки и последующей фасовки являются яблоки. Урожайность их периодична – в 2011 году наблюдался пик, следовательно, в 2012 урожайность снизится, в следующем году – снова возрастет.
Но даже при этом стоимость сырья всегда будет очень низкой, поскольку яблоки весьма распространены по всей территории Украины и в европейской части России, а всерьез их промышленной переработкой с применением сушильных агрегатов, а тем более – фасовкой, практически никто сейчас не занимается. Между тем, упакованные в 100 или 200-граммовый полиэтиленовый красочный пакет, они могут быстро найти себе покупателя. Если принять во внимание, что из 100 граммов сушеных фруктов можно приготовить около 3 литров качественного компота, то легко вычислить, что при стоимости до 3,5 гривны (0,45 дол.) за такой пакет себестоимость стакана напитка составит чуть более 20 копеек – дешевле стакана чая.
Кроме переработки яблок, при налаженном производстве сухофруктов можно использовать и другое доступное местное сырьё: дешевое и качественное, — абрикосы, вишни, сливы, груши. Сейчас такие сушеные фрукты продают практически только на рынках и на развес. Реализуемые в яркой упаковке и даже с минимумом рекламы, они быстро станут востребованными, поскольку не требуют особых хлопот при готовке, а полезные их свойства общеизвестны.
Помимо сухофруктов, целесообразно сушить и зелень, в частности, наиболее выгодно использовать в качестве сырья укроп и петрушку. Для того, чтобы загрузить предприятие таким сырьем, достаточно заключить договора с 5-6 владельцами частных участков (по 30-40 соток каждый) в селах. При нынешнем уровне безработицы и количестве пустующей земли они охотно пойдут на выращивание такой зелени даже за минимальную оплату. Нужно только обеспечить их семенами и вовремя оплачивать принятое сырье, тогда реально получать с их участков по 3-4 урожая зелени для сушки за сезон.
Еще одним видом сырья могут послужить лесная малина и ежевика в виде старых сухих побегов. Заключив соответствующий договор с лесничеством, можно практически в неограниченных количествах зимой заготавливать сухостой этих растений, не нарушая экологического законодательства, поскольку растения к весне выпускают свежие побеги. Достоинством же такого сырья из лекарственных растений для сушки является то, что его можно перерабатывать практически до конца весны.
Малое предприятие целесообразно обустраивать в небольшом населенном пункте, желательно в районном центре. Во-первых, здесь находятся все разрешающие службы – от районного совета и налоговой инспекции и до санэпидемстанции. Во-вторых, в такой местности довольно просто подобрать за сходную цену пустующие помещения промышленного назначения – для покупки или же найма в аренду.
Еще до получения разрешающих документов стоит подобрать здание для МП или ЧП по сушке и фасовке сельхозпродукции. Оно должно отвечать следующим требованиям.
Иметь не менее пяти сравнительно просторных помещений для обустройства цехов, вместительный огороженный двор, систему водопровода и канализации, а также подключение к трехфазной энергосети. В районном центре, как уже упоминалось, подобрать такое не составляет особого труда, в крайнем случае, водопровод, канализацию и проведение электролинии на 380 Вт можно организовать за несколько недель.
Основные цеха предприятия по сушке и фасовке сельхозпродукции:
1. Цех заготовки и хранения сырья для сушки
2. Цех переработки продукции.
3. Сушильный цех.
4. Фасовочный цех.
5. Склад хранения готовой продукции.
Кроме того, понадобиться офис на одну-две небольших комнаты.
В задачи цеха входит подготовка сырья для сушки – его промывка, нарезка, замачивание в рапе и раскладка на лотках. В среднем этот цех должен обеспечивать нарезку до 500 килограмм продукции ежедневно, но данный показатель не является систематическим.
Поскольку приемлемых механизмов для качественной нарезки плодов не существует, то уместно будет обратиться за помощью в районный центр занятости. Ежедневно можно привлекать для ручной нарезки плодов 5-10 человек в зависимости от наличия сырья. Оплату производить по окончанию рабочего дня, длительность которого может быть оговорена с каждым таким работником отдельно. Если считать, что за полчаса даже малоподготовленный человек в состоянии легко нарезать до 10 килограмм яблок, то за это количество допустимо установить оплату 0,5-0,6 доллара. Таким образом, за день рабочий сможет получить минимум 5 долларов, при должной сноровке и продлении рабочего времени – до 10.
Из оборудования в этом цехе нужны как минимум две ванны (вполне допускаются стандартные бытовые), проточная вода, шланги для ее подачи в нужные места, соль для приготовления рапы, а также инвентарь: халаты (можно медицинские одноразовые), резиновые перчатки, ведра (по два на каждого работника), ножи.
После сушки сырья его желательно сразу не фасовать в мелкие упаковки, а отправить на хранение в цех (склад) готовой продукции. То есть, сухофрукты ссыпаются в пластиковые мешки (они позволяют продукции «дышать»), и укладываются не более чем в три ряда по высоте в отдельном помещении. При использовании картонных коробок высота рядов может быть и выше. Коробки при этом наглухо заклеиваются скотчем.
Пол, потолок и стены такого помещения желательно обработать герметиком и обшить листами жести для защиты от грызунов. В разных местах помещения следует разложить экологически безопасные для человека средства защиты и от насекомых (их могут посоветовать сотрудники санэпидемстанции). В таком случае полуфабрикат сухофруктов может сохраняться в течение года.
Но, как показывает практика, уже в конце осени можно начинать фасовку и реализацию сухофруктов в мелкой упаковке.
В стандартное офисное оформление входит компьютер с подключением к Интернету, несколько столов, стулья, сейф, прочая оргтехника. Но обязательно наличие постоянной связи между руководителем предприятия и всеми работниками. Для этого сейчас существуют корпоративные сети от мобильных операторов – довольно доступные по цене.
Штатное расписание
При организации частного предприятия по сушке сельхозпродукции наиболее практично на постоянную работу оформлять только директора и бухгалтера производства. Кроме них через центр занятости нужно привлечь коммерческого директора с правом заключения мелких сделок, главного инженера, начальника цеха и начальника автопарка (все эти громкие названия нужны только для записи в трудовых книжках).
Коммерческий директор занимается поиском покупателей и связями с ними, начальник цеха ведает учетом продукции, главный инженер обслуживает механизмы, начальник автопарка – автомобили. При существующем законодательстве (в Украине) при найме их через центр занятости, он в первый год выплачивает им заработную плату полностью, но с условием, что они в дальнейшем будут продолжать работать на этом же месте еще такой же срок. Пользуясь этим, многие наниматели при трудоустройстве требуют от таких сотрудников оформления заявления об освобождении по собственному желанию без указания даты.
Все остальные сотрудники предприятия по производству сухофруктов являются сезонными рабочими и трудятся согласно заверенных юристом контрактов (вплоть до однодневных).
Предлагаемый бизнес-план интересен тем, что предлагает не только сушку продукции, но и одновременную ее фасовку в мелкую тару. Если сейчас на рынке с успехом расходятся семечки или корочки хлеба (сухарики) по цене выше 0,5 доллара за пачку в 100 граммов, то продажа хорошо оформленных сухофруктов в такой же упаковке и при нормальной рекламе вполне может иметь успех.
Конечно, можно реализовывать и полуфабрикат сухофруктов (в мешках или коробках) – такую продукцию сейчас с удовольствием берут воинские части, школы, дошкольные учреждения, больницы, организации общепита.
Но без цеха по фасовке сухофруктов и прочей продукции практически не стоит начинать создание предприятия такого типа. Новшеством станет именно реализация сухофруктов в небольших красочных упаковках, каждой из которых будет достаточно для быстрого приготовления прекрасного напитка для всей семьи. При таком оформлении упаковки сушеных плодов можно обращаться с их реализацией к супермаркетам и базам пищевых продуктов.
При этом на упаковке должна быть упомянута такая информация: использование сухофруктов, зелени и лекарственных растений в пищу – это в народных традициях, они весьма полезны для здоровья (особенно для детей), экологически безопасны (без ГМО), их приготовление не отнимает много времени, а некоторые можно и вообще не варить (сушеные фрукты).
Со временем при благоприятном стечении обстоятельств можно развивать сеть заготовок и цехов переработки сухофруктов (в основном – яблок) по региону. При первичной инвестиции в 30 тысяч долларов при должном подходе к делу все затраты можно окупить за год (работу фасовочного агрегата можно практически не прерывать независимо от сезона – для этого послужат уже упомянутые лекарственные растения, при необходимости можно взять партию тех же семечек). Подробная информация здесь не используется, поскольку данные различаются по регионам. В частности, речь идет о центральной части Украины, как наиболее показательной, но заработать деньги на производстве сухофруктов можно везде.
Обработка сухофруктов диоксидом серы позволяет сохранить внешний вид и увеличить срок хранения за счет подавления роста бактерий. После сушки с применением диоксида серы е220 консерванта сухофрукты устойчивы к появлению насекомых-вредителей и микроорганизмов, провоцирующих заплесневение. Консервант Е220 также тормозит потемнение ферментов.
Обработка диоксидом серы проходит во время сушки плодов. Проводят ее, помещая будущие сухофрукты в специальные камеры и окуривая сернистым газом. Фрукты, высыхая, теряют влагу и вместо нее поглощают диоксид. Таким образом вещество не только покрывает плоды на поверхности кожуры, но и проникают внутрь продукта.
Одного только мытья сухофруктов недостаточно, требуется замачивать их в воде с последующими сменами жидкости и промыванием под проточной водой. Очищать сухофрукты можно несколькими способами.
Один из способов. Замочить сухофрукты в воде комнатной температуры на 1 час. После этого промыть под проточной водой и в чистой замочить еще на полчаса. В оба замачивания плоды желательно перемешивать для большего растворения диоксида серы. В конце очищения от добавки, ягоды и фрукты снова промыть под проточной водой.
Варианты промывки изменяются в зависимости от качества конкретного вида плодов.
Стоит выбирать плоды наименее контрастные по цвету, цельные, без гнили и плесени. Когда они напитанные и жирноватые, то наверняка обработаны химикатами. При естественной сушке плоды просто темнеют, они не становятся ярче. Курага в сухом виде не может выглядеть настолько же ярко, как абрикос на ветке. Кстати говоря, абрикосы сушат несколькими способами: промышленным и естественным. Первым способом мы получаем курагу, а вторым – урюк (плоды абрикоса сушеные с косточкой). Только посмотрите, какая большая разница в цвете.
В зависимости от вида, приобретенного сухофрукта, могут разниться способы мытья.
Те, что купили в магазине либо вы сомневаетесь в технологии сушки мыть можно так.
Как организовать производство сухофруктов
Главное, что нужно помнить – купленные в магазине сухофрукты обязательно нужно мыть. И не просто сполоснуть чистой водой, а еще дополнительно и вымочить. И чем более сухофрукты высушены, тем дольше их следует вымачивать.
Для чего это нужно делать? На самом деле, пыль и грязь – не самое опасное, что есть на этих продуктах. Здесь нужно чуть углубиться в вопросах создания сухофруктов. Вначале чистые и подготовленные плоды проходят процесс сушки, после которой остаются невзрачные темные и не приятные на вид плоды.
Чтобы улучшить товарный вид сухофруктов их подвергают специальной подготовке и обработке. Но и это не самое важное.
Проблема промышленных сухофруктов – использование пищевых добавок для предотвращения гниения и увеличения срока их хранения. Чаще всего для этого используют сорбат калия и бензоат натрия.
Не менее опасна и обработка дикосидом серы. Это вещество достаточно сложно удалить, тем более простым промыванием в воде. Потому так важно обязательно замачивать сухофрукты минимум на полчаса.
Есть и другие причины:
- сухофрукты в процессе транспортировки проходит длительный путь – представьте, насколько сильно они загрязняются;
- сухофрукты – продукт «морщинистый», в складочках забивается много грязи и песка, потому так важно вымачивать их.
Кроме того, намного полезнее употреблять именно вымоченные сухофрукты.
Это связано с особенностями работы нашего желудка, который лучше переваривает мягкую пищу. Еще одна необходимость в такой подготовке – польза. Дело в том, что при вымачивании высвобождаются все содержащиеся в составе витамины и минеральные вещества.
Чаще всего сухофрукты окуривают сернистым ангидридом (двуокисью серы, сернистым газом, SO2, другое название – добавка Е220). Так производители убивают бактерии и делают продукт несъедобным для насекомых-вредителей.
Сухофрукты коптят в серном угаре, и они приобретают блеск и лоск в буквальном смысле слова. Урюк и кишмиш становятся золотистыми, прозрачными, чернослив прямо лоснится жиром и блестит на прилавке, словно отполированный черный мрамор.
Мнения о допустимости обработки сернистым ангидридом неоднозначны: одни говорят, что в том виде, в котором он присутствует в сухофруктах, наш организм его полностью выводит.
Другие — что растворяясь в воде, он превращается в слабый раствор сернистой кислоты, а она в свою очередь раздражает слизистые оболочки нашей пищеварительной системы.
Что же делать? Можно замочить сухофрукты в прохладной воде на какое-то время, слить потом воду и как следует промыть.
Туннельная печь или сушилка – это, грубо говоря, туннель с нагревательными элементами, по которому движется конвейер с сухофруктами. В Узбекистане, по имеющейся у нас информации, нет таких установок, но фрукты из Молдовы, Польши, Ирана и других стран могут быть высушены именно в туннельной печи. Такие сухофрукты могут отдавать запахом солярки. Полезность подобной сушки, как и в предыдущем способе, сомнительная.
Сливы, финики и изюм, особенно собранные раньше срока, обладают такой твердой кожицей, что сами по себе сохнуть не будут. Поэтому их окунают в кипящий раствор едкой каустической (непищевой) соды, отчего кожура покрывается мелкими трещинами и сушка идет быстрее.
«К сожалению, это необходимая мера», – пытаются оправдаться производители. Однако через трещины вытекает сок, проникают бактерии и на внешнем виде это тоже отражается не лучшим образом.
Жидкий дым — им «коптят» курагу, чернослив. Есть мнение, что несмотря на заверения производителей о его безопасности жидкий дым — канцероген.
В небольших количествах не так все страшно, но мы же не знаем, КАК обрабатывал фрукты производитель и какой конкретно разновидностью жидкого дыма. А во многих странах мира «дым в бутылке» и вовсе полностью запрещен.
Светлые фрукты в идеале должны быть темными после сушки. Курага, не окуренная сернистым ангидридом, получается темного цвета, а красивый яркий цвет достигается с помощью красителей.
Выбирая курагу, присмотритесь к невзрачным сероватым, бледно-желтым плодам либо темного коричневатого цвета – есть шанс, что их не обрабатывали химикатами.
Бледно-оранжевой, желтоватой курага еще может быть, ведь в ней кладезь каротина, а вот ярко-оранжевой бывает только с кладезем химикатов.
Столь ярко-оранжевую курагу покупать не стоит:
Урюк обрабатывают меньше, поэтому он чаще невзрачный. Урюк с косточкой полезнее , чем курага без косточки. На Востоке говорят: «Если из фрукта вытащить косточку — это значит лишить его души».
Это подтверждается исследованиями, проведенными на Западе: в урюке больше витаминов и микроэлементов, чем в кураге; в черносливе, высушенном с косточкой, также содержится больше полезных веществ, чем в черносливе без косточки.
Качественная курага может быть как светло-желтой (но не ярко-оранжевой), так и сероватой, коричневатой и выглядит обычно невзрачно , например, так:
Как убрать диоксид серы Е220 из сухофруктов
Как и в случае любых других сухофруктов, финики с косточкой полезнее, чем финики без косточки.
Почти все финики, продающиеся в России, не сушеные, а консервированные в липком глюкозном сиропе. На некоторых упаковках так и написано.
Сироп глюкозы с большой вероятностью может быть сиропом кукурузы (в США, в основном так, а в других странах – пшеничным или неизвестно каким).
Сушеные финики предпочтительнее обработанных в сиропе.
Реалии США: «Многие сорта сухофруктов, включая изюм и финики, могут быть покрыты маслом, полученным из генетически изменённой сои».
Возможно, вы пробовали сей божественный фрукт в его полноценном виде на южных курортах. Но к нам свежий инжир попадает только обработанный с помощью вредных технологий. Ибо капризен. Поэтому лучше есть сушеный инжир, а не свежий .
Выбирая сушеный инжир, следует помнить, что качественный плод имеет светло-бежевый, светло-коричневый цвет , сами же фиги достаточно мягкие .
Также свидетельствовать о высоком качестве сушеного инжира должна и его слегка приплюснутая форма.
Некоторых порой отпугивает белый налёт на инжире. Однако, на самом деле это – не недостаток, а приятный бонус в виде выступившей глюкозы (именно такой инжир удивительно сладок).
А вот если инжир имеет неприятный солено-кислый вкус , если он грубоватый на ощупь, его срок хранения уже истек.
99% светлого изюма, продаваемого в магазинах и рынках, обработаны серой для придания красивого золотисто-желтого цвета (подробнее см. выше).
Так выглядит окуренный сернистым ангидридом изюм:
Светлый виноград в идеале должен становится темным, коричневым в процессе сушки. Изюм не должен быть равномерно-желтым, мягким и масляным.
Темный виноград, будучи высушенным, превращается в черный с голубоватым налетом.
Так выглядит лучший изюм:
Лучшие сорта изюма на базаре для показа подбрасывают в воздух и они, падая, стучат, как мелкие камешки. У изюминок специально оставлен черешок.
Реалии США: «Многие сорта сухофруктов, включая изюм и финики, могут быть покрыты маслом, полученным из генетически изменённой сои».
Подсмотрено в рекомендациях по сушке яблок: «Яблоки выдерживают 2-3 минуты в 0,1-0,2-процентном растворе сернистой кислоты (1-2 грамма на 2 литра воды) или окуривают сернистым газом, сжигая серу 5-10 минут (2 грамма на килограмм яблок). Такая предварительная обработка сырья снижает окисление ферментов и исключает потемнение поверхности кружков яблок во время сушки».
Подробнее о возможных побочных последствиях такой сушки см. в начале статьи.
См. выше про обработку жиром.
Изюм чаще всего обладает высокой твердостью, что не очень хорошо воспринимается человеческим организмом, поэтому его стоит замачивать. Достаточно получаса в теплой воде и последующей промывки под краном, чтобы ягодки стали чистыми и мягкими.
Его лучше замочить примерно на 1 час в воде не выше 20°C, а после промыть, так удастся снять глицериновый налет, который наносят на плоды. Если стоит задача подбавить мягкости плоду, то можно уменьшить время замочки, но увеличить температуру воды – 20 минут в жидкости 60-70°C.
Чаще всего сухофрукты окуривают сернистым ангидридом (двуокисью серы, сернистым газом, SO2, другое название – добавка Е220). Так производители убивают бактерии и делают продукт несъедобным для насекомых-вредителей.
Сухофрукты коптят в серном угаре, и они приобретают блеск и лоск в буквальном смысле слова. Урюк и кишмиш становятся золотистыми, прозрачными, чернослив прямо лоснится жиром и блестит на прилавке, словно отполированный черный мрамор.
Мнения о допустимости обработки сернистым ангидридом неоднозначны: одни говорят, что в том виде, в котором он присутствует в сухофруктах, наш организм его полностью выводит.
Другие — что растворяясь в воде, он превращается в слабый раствор сернистой кислоты, а она в свою очередь раздражает слизистые оболочки нашей пищеварительной системы.
При этом высыпают сухофрукты на сетку и направляют на них горелку или лампу. Конечно, такие сухофрукты будут менее полезны! К тому же, они впитают вредные вещества, и у них будет «бензиновый» привкус.
Газовая сушка должна быть оснащена многоступенчатой системой очистных фильтров, через которые горячий воздух доходит до продукта. Часто это правило игнорируется. В результате, на сухофруктах оседают канцерогенные вещества. К тому же, исчезает естественный аромат плодов.
Туннельная печь или сушилка – это, грубо говоря, туннель с нагревательными элементами, по которому движется конвейер с сухофруктами. В Узбекистане, по имеющейся у нас информации, нет таких установок, но фрукты из Молдовы, Польши, Ирана и других стран могут быть высушены именно в туннельной печи. Такие сухофрукты могут отдавать запахом солярки. Полезность подобной сушки, как и в предыдущем способе, сомнительная.
Сливы, финики и изюм, особенно собранные раньше срока, обладают такой твердой кожицей, что сами по себе сохнуть не будут. Поэтому их окунают в кипящий раствор едкой каустической (непищевой) соды, отчего кожура покрывается мелкими трещинами и сушка идет быстрее.
«К сожалению, это необходимая мера», – пытаются оправдаться производители. Однако через трещины вытекает сок, проникают бактерии и на внешнем виде это тоже отражается не лучшим образом.
Жидкий дым — им «коптят» курагу, чернослив. Есть мнение, что несмотря на заверения производителей о его безопасности жидкий дым — канцероген.
В небольших количествах не так все страшно, но мы же не знаем, КАК обрабатывал фрукты производитель и какой конкретно разновидностью жидкого дыма. А во многих странах мира «дым в бутылке» и вовсе полностью запрещен.
Как и в случае любых других сухофруктов, финики с косточкой полезнее, чем финики без косточки.
Почти все финики, продающиеся в России, не сушеные, а консервированные в липком глюкозном сиропе. На некоторых упаковках так и написано.
Сироп глюкозы с большой вероятностью может быть сиропом кукурузы (в США, в основном так, а в других странах – пшеничным или неизвестно каким).
Сушеные финики предпочтительнее обработанных в сиропе.
Реалии США: «Многие сорта сухофруктов, включая изюм и финики, могут быть покрыты маслом, полученным из генетически изменённой сои».
Как правильно промывать изюм и курагу перед употреблением
Еще одна ловушка — это блеск сухофруктов, который появляется тоже не просто так, а после обработки жиром не лучшего качества и неизвестного происхождения или глицерином. «Не все то золото, что блестит». Чем больше блестит, например, чернослив, тем больше жира не пожалели производители.
Идеальные сухофрукты имеют вид невзрачный: матовые, сморщенные, часто припыленные. Блестеть они вряд ли будут.
При этом высыпают сухофрукты на сетку и направляют на них горелку или лампу. Конечно, такие сухофрукты будут менее полезны! К тому же, они впитают вредные вещества, и у них будет «бензиновый» привкус.
Газовая сушка должна быть оснащена многоступенчатой системой очистных фильтров, через которые горячий воздух доходит до продукта. Часто это правило игнорируется. В результате, на сухофруктах оседают канцерогенные вещества. К тому же, исчезает естественный аромат плодов.
Туннельная печь или сушилка – это, грубо говоря, туннель с нагревательными элементами, по которому движется конвейер с сухофруктами. В Узбекистане, по имеющейся у нас информации, нет таких установок, но фрукты из Молдовы, Польши, Ирана и других стран могут быть высушены именно в туннельной печи. Такие сухофрукты могут отдавать запахом солярки. Полезность подобной сушки, как и в предыдущем способе, сомнительная.
Сливы, финики и изюм, особенно собранные раньше срока, обладают такой твердой кожицей, что сами по себе сохнуть не будут. Поэтому их окунают в кипящий раствор едкой каустической (непищевой) соды, отчего кожура покрывается мелкими трещинами и сушка идет быстрее.
«К сожалению, это необходимая мера», – пытаются оправдаться производители. Однако через трещины вытекает сок, проникают бактерии и на внешнем виде это тоже отражается не лучшим образом.
Кофейный оттенок
Если у чернослива кофейный оттенок, это означает, что его предварительно ошпарили кипятком. И витаминов в нем мало.
Фабричные и частные изготовители для дезинфекции и пущей сохранности окунают чернослив перед сушкой в кипящую воду, часто с раствором каустической соды.
От такой обработки у чернослива появляется коричневый оттенок, он теряет многие питательные свойства, а его вкус начинает горчить. Разумеется, кипяток отнюдь не исключает печки, духовки и открытого огня, что опять же не добавляет черносливу баллов за заслуги перед нашим организмом.
Темно-серый «антрацитовый» оттенок
Также не стоит покупать темно-серый «антрацитовый» чернослив, он явно обработан глицерином. Цитата из некоего пособия: «Продукт, обработанный глицерином, имеет блестящую поверхность, что улучшает его товарный вид».
Черный цвет
Настоящий чернослив – только матовый черный, не горчит, имеет насыщенный сладкий вкус с легкой кислинкой.
Чернослив еще можно проверить так: намочить и посмотреть на него через полчаса, натуральный должен местами побелеть, обработанный — нет.
Блеск
Чем меньше чернослив блестит, тем лучше. Почему? Читайте в начале статьи про окуривание и про обработку некачественным жиром неизвестного происхождения или глицерином.
Как и в случае любых других сухофруктов, финики с косточкой полезнее, чем финики без косточки.
Почти все финики, продающиеся в России, не сушеные, а консервированные в липком глюкозном сиропе. На некоторых упаковках так и написано.
Сироп глюкозы с большой вероятностью может быть сиропом кукурузы (в США, в основном так, а в других странах – пшеничным или неизвестно каким).
Сушеные финики предпочтительнее обработанных в сиропе.
Реалии США: «Многие сорта сухофруктов, включая изюм и финики, могут быть покрыты маслом, полученным из генетически изменённой сои».
Как правильно выбирать сухофрукты и избежать обработанных
Рассмотрим следующие пять способов:
1. Вы можете пойти на ближайший рынок и выбрать более-менее приемлемые по качеству и по технологиям обработки плоды. Вышеприведенные советы вам помогут. Хотя, конечно, большая часть кураги, чернослива, изюма, лежащих на прилавках рынков, не выдерживает критики. Зато относительно дешево.
2. В магазинах и супермаркетах ситуация не лучше: многие продающиеся там сухофрукты прошли (как и многие рыночные) жесткую температурную обработку, после чего их довели до “блеска и золота” диоксидом серы, глицерином, дешевым маслом – все те недостатки, о которых и говорилось в статье.
Нередко на рынке выбор более-менее приемлемых сухофруктов шире, чем в магазине.
3. Существуют интернет-магазины под брендом “Солнцефрукты”, уделяющие внимание качеству своей продукции и тщательно отбирающие поставщиков, согласно заявленному на их сайтах. Эти магазины работают в разных городах.
Для распаривания в кастрюле предварительно нагрейте воду на плите (она должна быть горячей, но не кипящей, а её количество должно быть достаточным для того, чтобы покрыть сухофрукты). Добавив промытые сухофрукты в горячую воду, накройте кастрюлю крышкой и доведите смесь до кипения. Оставьте до полного остывания и слейте лишнюю жидкость.
Вы можете использовать пароварку или мультиварку с возможностью готовить на пару. Выложив мытые сухофрукты на чашу, готовьте их на пару в течение 10 минут.
Покупая чернослив, нужно обязательно обратить внимание на его внешний вид. У плодов должен быть ровный чёрный цвет с некоторым блеском. Они должны быть слегка упругими и мясистыми. Если у слив коричневато-кофейный оттенок, то это говорит о несоблюдении технологий при обработке данного продукта. В таком черносливе будут отсутствовать многие полезные элементы, а вкус его может быть даже прогорклым. Правильно обработанные и высушенные ягоды имеют сладкий насыщенный вкус со слегка уловимой кислинкой. Горечь в плодах говорит об их неправильной сушке.
Если замачивать чернослив не в прохладной воде, а в горячей, то это намного ускорит процесс его размягчения.
Источник
Но полезным будет не каждый сухофрукт. Присмотритесь к тем, что лежат на витрине. Первыми в глаза бросаются яркие, красивые, оранжевые дольки, аппетитно блестящие на солнце. Рука так и тянется к ним, а напрасно.
Фрукт, высушенный естественным путем, без добавления консервантов, так красиво выглядеть не может. Насыщенный цвет и упругость говорят о заготовке методом сульфитации. Именно так производят подавляющее большинство сухофруктов, попадающих на рынок. Сульфитация позволяет сохранить товарный вид продукта, увеличить срок его хранения и сделать привлекательней для покупателя.
Причин более, чем достаточно:
– Сухофрукт грязный от окружающей среды и рук, через которые он прошел в процессе обработки и доставки до конечного пункта. Во время вымачивания складки сухофрукта расправляются и из них вымывается грязь, иначе грязь практически внутри плода.
– Возможно Ваш сухофрукт чем-нибудь обработан для сохранности и длительности хранения. Вода убирает практически любую обработку. Например, когда обкуривают серой, она оседает на плодах и простым промыванием ее не смоешь, но во время вымачивания сера поднимается на поверхность воды и сливается потом в раковину – Вам остается максимально чистый плод.
– Сухофрукт – это высушенный, лишенный воды фрукт. Убирая воду, мы сохраняем плод на максимум времени. Когда сухофрукт лежит в воде, он набирает воду обратно, напитываясь и становится мягче, мясистей и сочнее. Обычно качественные сухофрукты: изюм, курага, чернослив и другие – очень плотные из-за сушки и отлично вымачиваются. В то же время мягкие сухофрукты, скорее всего, чем то обработаны и при вымачивании превращаются в кашу.
– Нашему организму полезнее питаться вымоченными сухофруктами: ЖКТ прекрасно воспринимает более мягкую и готовую к перевариванию пищу в отличие от пищи слишком жесткой.
– Во время вымачивания в сухофруктах активизируется максимальное количество полезных веществ!
– Вылив грязную воду и замочив плоды еще раз в чистой воде, можно получить очень полезный компот без варки.
Зачем нужно замачивать сухофрукты перед употреблением?
Сухофрукты советуют хранить в кухонном ящике, размещенном вдали от источников тепла, или в кладовой. Не рекомендовано попадание прямых солнечных лучей. На солнце можно сушить свежие фрукты, но последующее воздействие скажется негативно, продукт может испортиться или пересохнуть без возможности восстановления.
Если принято решение держать сушку дома, ее надо сложить в плотную емкость с закрывающей крышкой. Подойдет керамическая посуда или стеклянная банка. Нельзя складывать курагу в контейнеры из пластика. На поверхности продукта в скором времени появятся следы активности плесневых грибов.
Держать курагу в холодильнике – допустимо, но это не лучший вариант размещения. Связано это с тем, что добиться максимально адаптированных условий практически невозможно. Плод стоит держать при температуре не ниже +15 градусов, при ее снижении сок будет вымерзать, изменятся вкусовые качества и потеряются полезные свойства.
Если принято решение держать сушеный абрикос в холодильнике, стоит соблюдать такие правила:
- Сложить сушку в емкость из стекла или керамики и закрыть крышкой.
- Один раз в две недели осматривать плоды на предмет повреждения, открывать тару, чтобы вывести конденсат. Повышение влажности приведет к образованию плесени.
- Если следы грибка выявлены на одном кусочке, утилизируют весь запас.
При хранении в холодильнике срок годности увеличивается до 8-10 месяцев, но сама курага меняет вкус. По мере хранения она напитается влагой и станет водянистой, может оказаться непригодной для употребления в чистом виде. Чаще продукцию, хранящуюся по этому методу, используют в кулинарии, для приготовления напитков и десертов. Если запасов много, лучше сразу подвергнуть их заморозке.
После покупки у многих людей возникает вполне обоснованный вопрос: нужно ли мыть сухофрукты, и если это необходимо, то как правильно их мыть?
Чтобы ответить на этот вопрос, давайте сначала разберемся, как производят и чем обрабатывают сухофрукты.
Чтобы свежие фрукты превратить в сухофрукты их нужно подвергнуть процессу сушки. В результате этого получают тусклые, сморщенные, тёмные и не слишком приятная на вид плоды и ягоды. Поэтому после сушки производят их дальнейшую обработку.
Выбирая сушёные плоды и ягоды, следует понимать, что ни один продукт после высушивания не может стать ярче. Курага и урюк после сушки темнеют, яркий цвет они приобретают в определённой степени в результате использования сернистого ангидрида, но большей частью — при применении красителей, что значительно хуже.
Есть свои особенности и в обработке чернослива. Его окунают в кипящий раствор каустической соды, являющейся едкой щёлочью, а затем обрабатывают глицерином или иным жиром (иногда — маслом генномодифицированной сои) для придания блеска. Правильно приготовленный чернослив никогда не будет блестящим и глянцево-чёрным, его цвет — чёрный, но матовый. Не стоит покупать и продукт с коричневым оттенком, этот цвет ему придаёт сода, к тому же такой чернослив обычно горчит.
Яблоки всегда обрабатываются диоксидом серы для предотвращения потемнения, что не исключает, конечно, неправильной сушки, применения красителей и консервантов. Этот продукт вполне доступен в свежем виде круглогодично, его лучше и покупать. А вот инжир — плод нежный, в свежем виде его далеко не увезёшь.
Запомните, чем больше высушены и сморщены сухофрукты, тем дольше их необходимо вымачивать.
После покупки у многих людей возникает вполне обоснованный вопрос: нужно ли мыть сухофрукты, и если это необходимо, то как правильно их мыть?
Чтобы ответить на этот вопрос, давайте сначала разберемся, как производят и чем обрабатывают сухофрукты.
Чтобы свежие фрукты превратить в сухофрукты их нужно подвергнуть процессу сушки. В результате этого получают тусклые, сморщенные, тёмные и не слишком приятная на вид плоды и ягоды. Поэтому после сушки производят их дальнейшую обработку.
Обработка производится с целью, чтобы улучшить внешний вид продукта. Однако это не самое главное. Основной целью обработки является предотвращение гниения и увеличение сроков хранения сухофруктов.
Для производства и обработки сухофруктов: чернослива, сушеных яблок, изюма кураги и т.п. применяются различные консерванты. К примеру, могут взять бензоат натрия (Е 211) или же сорбат калия (Е 202). Они убивают дрожжи и плесневые грибы.
Делаем вывод: поскольку сухофрукты подвержены химической обработке, то и ответ на такой вопрос, нужно ли мыть сухофрукты, является однозначным — сухофрукты фрукты необходимо мыть обязательно. Даже если на вид плоды выглядят чистыми и на них не видно приставших частичек грязи и пыли.
Причин для того, чтобы произвести такое простое действие, как вымачивание сухофруктов, достаточно:
В процессе обработки и доставки до конечного пункта назначения, сухофрукты проходят довольно длительный путь, в результате этого они достаточно сильно загрязняется от окружающей среды и рук. Во время вымачивания складки плодов расправляются из них вымывается вся грязь, в противном случае она будет находиться практически внутри плодов.
Возможно сухофрукты, которые вы приобрели, чем-то обработали для длительности срока хранения и большей сохранности. С помощью замачивания в воде убираются практически любая химическая обработка.
Для нашего организма гораздо полезнее употреблять вымоченные сухофрукты. Дело в том, что желудочно-кишечный тракт намного лучше воспринимает более мягкую и уже готовую к перевариванию пищу, а жесткую пищу ЖКТ тяжело переваривать.
Вымачивание активизирует в сухофруктах максимальное количество полезных для организма веществ: микроэлементов и витаминов! Вылив грязную воду после первого вымачивания и ещё раз замочив плоды в чистой воде, вы получите полезный витаминный компот без варки.
Стоит выделить три распространённых способа подготовки сухофруктов для употребления в пищу.
- Сухофрукты заливаем водой комнатной температуры и вымачиваем в течение 30 минут.
- Затем хорошо промываем плоды чистой водой.
- Заливаем сухофрукты на 10-15 минут холодной водой, в период вымачивания периодически их помешиваем.
- Сливаем воду, промываем под проточной холодной водой.
- После этого ещё раз хорошо промываем кипятком.
Способ №3 – для натуральных сухофруктов
Этот способ подходит для фруктов, которые высушенные натуральным способом.
На вид они будут менее презентабельны и красивы, так как в процессе естественной сушки теряют свою фактуру и цвет. Однако такие сухофрукты не содержат химических веществ и вредных консервантов. Перед употреблением их достаточно будет у хорошо промыть теплой водой.
Вы задаетесь вопросом: нужно ли мыть курагу? Вне зависимости того были ли плоды обработаны диоксидом серы или нет — курагу мыть нужно.
В большинстве случаев курага обработана диоксидом серы — внешне она выглядит чистой, красивой и очень яркой. Однако, чтобы удалить лишнюю химию необходимо затратить больше усилий, чтобы правильно промыть плоды.
Для начала замачиваем курагу на полчаса в воде комнатной температуры. По истечении этого времени хорошо промыть ее под проточной водой. Теперь всё готово, и вы можете смело употреблять курагу в пищу.